긍정적인 커피성분들이 표현되려면 적절한 환경의 변화가 필요합니다.
무게가 감소하고 조직이 팽창해야 추출도 가능합니다.
어떤 열이 어떻게, 얼마나 작용하는지에 따라 발현되는 정도는 달라집니다.
그것은 로스팅에서 열원과 열 전달방식이 중요한 이유이기도 합니다. 

모든 로스터는 전도/대류/복사열이 함께 작용합니다. 구조나 열원에 따라서 비중이 다를 뿐입니다.

‘보카보카’의 경우 열전달 면에서 크게 세 가지 변수가 존재하다고 생각했습니다.

투입양과 덮개 그리고 ‘댐퍼’(공기구멍)입니다.

투입양의 많고 적음이나 덮개의 사용유무 혹은 ‘댐퍼’의 열고 닫음에 따라 세 가지 열전달 비율은 다를 것입니다.

‘시간’(timer)과 ‘온도’(heat level) 다이얼의 최고 조절 범위는 각각 10분과 12단계입니다.
설정한시간이 지나면 램프의 불은 자동으로 꺼집니다. ‘온도’ 다이얼 조작은 화력 조절을 뜻합니다.
다이얼의 숫자가 커질수록 할로겐 램프의 빛도 더 밝아집니다.
온도는 드럼에 꽂힌 아날로그(바이메탈방식) 온도계로 표시되며 드럼 내부의 온도를 간접적으로 나타냅니다. 

‘댐퍼’(공기구멍)은 공기흐름을 조절하는 장치를 말하는데,
‘보카보카’의 경우 손잡이와 드럼의 연결부위에 존재합니다.
250g용량은 로스팅 도중에 변화를 주긴 어렵고 시작 전부터 얼만큼 개방할지를 정해야 합니다.
500g용량은 로스팅 도중 댐퍼조절이 가능합니다.



구성품엔 덮개가 포함됩니다.
로스터 본체와 같이 스테인리스 재질의 덮개는 회전하는 드럼을 덮을 수 있습니다.
예열과 실전 로스팅 모두 덮개를 사용했습니다.
상대적으로 열용량이 높은 스테인리스와 드럼을 사이에 두고 반복적으로 반사되는 빛은 열효율을 높이는 원인이 됩니다.
 

실제로 커피를 로스팅을 해보겠습니다. 이번 로스팅의 목적은 크게 두 가지입니다.
정말로 생두의 겉과 속이 골고루 익혀지는지, 그리고 열량 변화에 따라 맛의 차이가 나는지에 초점을 맞출 것입니다.

용량이 250g인 로스터를 사용할 예정이라 투입량은 150g으로 정했습니다.
로스팅 가능 용량을 드럼 용량의 60~80% 정도라고 했을 때, 열효율면에서는 60%가 적당하다고 생각했습니다.
 

사용된 생두는 에티오피아 예가체프 워르카입니다.
생산고도는 1,920~2,200m이며 워시드 가공됐습니다.
상대적으로 밀도가 높은 콩을 준비한 이유는,
복사열로 인한 내부 로스팅을 조금이라도 잘 견딜 수 있을 거라고 생각했기 때문입니다.
 

로스팅은 총 세번 진행했습니다.
투입양이 같다고 할 때, 화력변화 시점과 ‘댐퍼’개폐에 차이를 뒀습니다.
1차와 3차의 차이는 댐퍼의 개폐입니다. 화력은 1차크랙(9분)이 시작되고 반으로 줄였습니다.
2차는 댐퍼를 연 상태에서 1차크랙 전(7분)에 화력을 2/3으로 줄이고 1차크랙 이후 역시 반으로 줄였습니다.

예열은 최고화력으로 5분간 세 번 진행했습니다.
목표온도는 권장온도이기도 한 200℃로 했습니다. 온도계의 측정가능 범위는 250℃입니다.
목표온도에서 로스팅을 시작하려면 그보다 높은 온도에서 투입을 해야 했습니다.
 

세 번 모두 로스팅을 시작하고 1~2분 사이에 하강하던 온도계가 상승하기 시작했습니다.
초반 2~3분쯤 지나자 콩의 색깔이 녹색에서 노란빛을 띠기 시작합니다.
향에선 아직까지 건초나 풀, 잔디, 흙이 연상됩니다. 5분쯤 지나자 빵 굽는 냄새가 나면서 갈색으로 변하기 시작했습니다.
부피도 제법 커졌고, 채프도 벗겨지기 시작합니다.
 

생두는 1차크랙을 거쳐 커피성분들이 물에 녹을 수 있는 상태가 됩니다.
처음엔 간헐적으로 한 두 번 들리다가 연속적으로 들리기 시작하면 본격적으로 1차크랙이 시작된 것입니다.
1차 크랙 시기는 모두 9분 내외였습니다.
 

로스팅 시간은 총 12분이 소요됐습니다.
1차크랙 후 1~2분 후 배출을 목표로 했고, 1차크랙 발생과 종료시점이 비슷했으니 발현 정도는 비슷한 셈이 됩니다.
다이얼을 10분에 맞추고 시작해서 중간에 시간을 추가해야 했습니다.
 

쿨러 방향을 거꾸로 하고 로스팅을 진행했습니다.
쿨러 손잡이와 드럼 손잡이를 같은 방향으로 두고 배출하면
훨씬 수월하게 배출할 수 있습니다.


원하는 포인트에서 로스팅을 멈추려면 빠른 속도로 온도를 낮춰야 합니다.
‘보카보카’엔 쿨러가 장착되어 있습니다. 쿨러는 본체와 서랍 그리고 ‘채프받이’ 필터로 구성됩니다.
본체와 쿨러는 공기가 통하는 구조라 로스팅 중간에 쿨러를 작동시켜 인위적인 공기흐름을 만들 수 있습니다.

1차크랙 시작부터 종료시점까지는 ‘발현구간’이라고 했을 때, 세 경우 모두 3분전후로 기록됐습니다.
실제 무게변화도 비슷했습니다. 배출 후 무게가 130g으로 일정했습니다.
이 수치는 디지털 온도계로 자동 측정된 값이 아니기 때문에 기록자의 주관이 상당부분 반영됐다는 점을 감안해주시길 바랍니다.

계측장비가 없기 때문에 발현 정도와 맛의 변화는 커핑과 추출을 통해 평가했습니다.
평가 역시 목적은 두 가지였습니다.
덜 발현되거나 과 발현된 맛이 나는지, 그리고 화력 변화에 따른 맛의 변화가 실제로 느껴지는지 입니다.

커피에서 짭짤함이나 시큼함 혹은 풋내가 난다면 발현이 덜 됐을 가능성이 높습니다.
하지만 세 경우 모두 그런 부정적인 맛은 표현되지 않았습니다.
채프도 덜 벗겨지고 색도 얼룩덜룩한 겉모습과는 다르게 안정적으로 볶인 듯 했습니다.
온도변화와 1차크랙시점이 비슷해서 맛의 차이가 크지 않을 것이란 예상도 벗어났습니다.
화학반응구간의 온도가 높았던 첫번째와 댐퍼를 닫았던 세번째에서 느껴진 가벼운 신맛과 묵직한 바디감은
그만큼 다양한 맛의 표현이 가능함을 보여줬습니다. 

사실 단점이라고 표현 된 부분들 몇몇은 노하우로 극복이 가능합니다. 
색 변화를 관찰할 때, 화력을 줄이시면 눈부심 없이 확인하실 수 있으며,
복사열은 채프를 태우지 않기 때문에 향미에 큰 영향을 미치지 않습니다.
또한 생두 투입과 배출은 적절한 도구의 사용과 요령만 익히시면 크게 어렵지 않을 것입니다.
 

로스터의 특징을 파악하기엔 세 번의 로스팅이  너무 부족하게 느껴집니다.
그래도 부정적인 맛과 향의 표현을 줄이다보면 생두의 개성도 부각이 되겠지요.
그때의 화력과 시간을 기준으로 한다면 일관된 로스팅도 가능할 것 같습니다.
변수를 기억하고 조절하기 쉽다는 점에서 ‘보카보카’는 안정적인 로스팅 결과물을 제공할 가능성 또한 높아 보입니다.

위에 나열한 내용들은 이론을 증명하는 방식으로 해석된 것임을 밝히며 글을 마칩니다.
‘보카보카’를 이미 사용 중이시거나, 사용할 예정이시거나 사용하셨던 분들의 많은 관심 부탁드립니다.
감사합니다.  

<기획: 정병걸 / 사진 : 조여미, 박민우 / 글 : 박철>