바리스타로 일할 때의 일입니다.
선배 바리스타가탬핑 전, 포타필터 바스켓 안의 커피를 가느다란 송곳으로 뒤적였습니다.
왜 저럴까, 처음엔 이해가 되지 않았지만, 동작은 신속하고 정확했습니다.
바늘이 바스켓 안을 이리저리 움직이는 동안 소복했던 커피는 어느새 가라앉았습니다.
그런 다음 평소처럼 커피를 다지고 추출을 시작했습니다.
동작하나가 추가됐을 뿐인데도 커피는 신속하게 가운데로 모여 내려오기 시작했습니다.
표면은 구불구불했는데 말이죠.

필터 바스켓 안에서 무슨 일이 벌어지고 있었던 걸까요?

dose : 1. (약의) 복용량 2. (어느 정도의) 양, 약간 3. (약을) ~에게 먹이다/(스스로) 먹다

leveling : 1. 평평하게 함, 땅을 고름; 평등화 2. 수준 측량 3. (어형 변화의) 단순화

tap : 1. (가볍게) 톡톡 두드리다 2. (음악에 맞춰 손가락발 등으로) 박자를 맞추다
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도징(dosing), 레벨링(levelling), 태핑(tapping), 탬핑(tamping)은 모두
패킹(packing, 에스프레소 추출을 위해 바스켓 안의 커피를 다지는 행위)의 세부 동작을 이릅니다.
요즘엔 각각의 이름으로 도구들이 개발되고 서로 혼용해서 사용하며
추출에 부정적인 영향을 주는 동작들은 생략하기도 하는데요.

필터바스켓 안에 커피를 치우치지 않게 담고(dose),
소복하게 담긴 커피를 수평하게 하고(level),
가볍게 손으로 두드리거나 바닥을 쳐서 내부 밀도를 고르게 다지는(tapping) 행위를 거쳐 탬퍼로 누르게 됩니다.
하지만, 탬핑의 목적은 단순히 표면을 고르게 다지기 위함이 아닙니다.

 

distribute : 1. (사람들에게) 나누어 주다, 분배하다 2. (상품을) 유통시키다 3. (어느 범위에 걸쳐) 나누어 퍼뜨리다
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분배는 바스켓 안의 커피를 고르게 담는 것(grooming)으로 시작합니다.
그런데 가끔 이미 뭉쳐진 커피가 담길 때가 있습니다.
덩어리진 커피는 태핑을 하거나 표면을 고르게 해도 잘 풀어지지 않습니다.
이 상태로 탬핑을 한다면 뭉친 쪽의 밀도가 더 높을 것입니다.

그렇다면, 왜 커피가 뭉쳐져서 나오는 걸까요?
 

그라인더 커피 받이 통에 채프나 미분이 묻어나는 현상을 한번쯤은 경험하셨을 겁니다. 바로 정전기(static electricity) 때문입니다.
빠른 속도로 회전하는 그라인더 날을 지나온 가는 커피입자들은 서로 뭉치려는 성질이 있습니다.
모터의 회전속도가 빠를수록 분쇄도가 가늘수록 뭉침 현상은 심해집니다. 습도에도 민감합니다.
습도가 높으면 정전기는 줄어들지 몰라도 뭉침 현상은 심해질 수 있습니다.
더욱이 토출구가 좁다면 증상이 더 심해지겠죠?

 

두오모

요즘엔 별도의 도저 스크린(doser screen)을 달거나, 도징을 나눠서(layered dosing) 뭉침을 방지하기도 합니다.
분배도구를 이용하는 이유는 바로 이런 뭉침현상을 적극적으로 해소하기 위함입니다.
어쩔 수 없이 뭉침이 발생한다면 분쇄 후 고르게 하겠다는 것입니다.

두오모는 바스켓 내부 밀도를 균일하게 하는 역할에 충실합니다.
손잡이를 돌리면 돔 안에서 일정한 간격으로 배치된 바늘들이 회전하는 구조입니다.
바늘의 위치는 규칙적이지 않으며 실험결과 가장 분배효과가 뛰어난 배치라고 합니다.
 

손잡이와 나사는 분리가능하며 시계방향으로 돌리면 내려가고(잠김), 반시계방향으로 돌리면 올라(풀림)갑니다.
나사와 손잡이 높이를 조절해 바늘이 내려오는 정도를 조절할 수 있습니다.
손잡이와 나사, 축의 재질은 황동 도금과 철 두 종류입니다.
바늘의 재질은 모두 철이며 정전기 방지 처리가 되어 있다고 합니다.

본체와 바늘 뭉치는 자석으로 연결됩니다.
사이즈는 58mm(그룹헤드 혹은 필터바스켓 지름) 전용이며, 브러쉬 베이스를 제외한 무게는 372g입니다.
 

사용법은 간단합니다.포타필터에 두오모를 올려놓고 손잡이를 누른 뒤 돌리면 됩니다.
손잡이는 손가락만으로 돌리는 게 안정적이며, 제거할 때도 손잡이를 들어올리길 추천 드립니다.
본체를 잡을 경우 자칫 떨어트릴 수 있으며,
바스켓과 밀착된 본체에 충격이 가해질 경우 자칫 의도하지 않은 태핑이 발생할 수 있습니다. 
 

패키지에는 영문의 설명서가 동봉되어 있습니다.
여타의 분배 도구들이 바스켓 윗부분만을 분배한다는 표현이 인상적입니다.
(많은 분배 도구들이 바람개비 모양으로 디자인된 베이스로 커피 표면을 눌러 돌리는 방식으로 진행됩니다.)

침의 길이는 대략 2.7cm이며, 너트와 손잡이를 끝까지 잠갔을 때, 본체 밖으로 나오는 부분의 길이는 대략 1.7cm입니다.
분배기능만 하기 때문에 사용 후에는 별도의 탬핑을 진행해야 합니다. 

고가의 그라인더에서도 원두의 뭉침현상을 볼수 있는데요
두오모 디스트리뷰션은 분배효과가 얼마나 있는지 확인해봤습니다.
이미 해외 유저가 실험한 내용을 비슷하게 따라한건데요.
커피와 색깔있는 설탕을 같이 넣고 얼마나 분배되는지를 살펴보는 방법입니다.

두개의 포타필터에 18g의 커피와 한 티 스푼 정도의 노란 설탕을 담고
각각 투엘 핸드리스 푸쉬탬퍼(왼쪽)와 두오모(오른쪽)로 분배했습니다.





분배한 후와 탬핑하기 전의 모습입니다.
표면을 봐도 분배 효과가 다름이 확인 됩니다.
내부는 어떤 모습일까요?






커피퍽을 뒤집어 단면을 자른 모습입니다.
푸쉬탬퍼는 분배보다는 탬핑의 기능에 초점이 맞춰진 제품이기 때문에 분배기능을 비교하는 건 무리가 있을 것입니다.

반면,



사진에서 커피 퍽 내부에 노란 설탕이 박힌 모습이 보이시나요?
두오모로 분배한 쪽이 내부까지 설탕이 분배된 모습을 확인할 수 있었습니다.

 

테스트

그럼 실제로 추출을 해보겠습니다. 목적은 크게 세 가지입니다.
분배방식에 따른 일관성, 추출양상, 그리고 맛을 비교하는 것입니다.

총 9번의 추출을 세 가지 조건으로 나눴습니다.
첫 번째는 분배 도구 없이 손으로만 ‘태핑과 레벨링을 진행했고,
두 번째는 기존의 분배도구(투엘 핸드리스 푸쉬 탬퍼)를 이용했으며,
세 번째는 두오모를 사용했습니다.

다른 조건들은 최대한 동일하게 하려고 했지만,
탬핑 압력과 수평 그리고 도징 편차를 감안해주시기 바랍니다. 

사용한 도구 및 커피

바스켓 : 라마르조꼬 스타라다 정품 17g

탬퍼:렉바버58mm플랫
포타 필터 : 엘로치오 자르 58mm 바텀리스
TDS측정 : 기미상궁 커피 농도계

머신 및 넉박스 : 엘로치오 자르, 만드리테크 전자동 스마트 넉박스

그라인더및 기타 분배 툴 :라마르조꼬 불카노(on demand), 투엘 핸드리스 푸쉬 탬퍼(58mm)

커피는 카페뮤제오 갓 볶은 커피 에스프레소 블렌드(1월 18일 로스팅/테스트 날짜 1월 22일)를 사용했습니다.
추출은 자르 오토기능을 이용했습니다. 인퓨징 시간 2초, 인퓨징 압력 50%, 추출 수 온도 90℃입니다.
20g의 커피로 25~30초 동안 30~40g추출을 목표로했습니다.

실제 추출은 저울로 계량하며 진행됐으며 일정한 양이 되면 시간에 관계없이 종료했습니다. 
 

1. 수율 

대부분의 분배툴과 마찬가지로 두오모 역시
수율(을 높이려는 의도)보다는 일관성을 목표로 제작됐다고 합니다.
일관성은 맛을 평가함에 있어 기본이 되는 조건이기도 한데요. TDS와 수율은 그 지표가 될 수도 있습니다.

수율(extraction)은 결과물에 커피성분들이 얼마나 포함됐는지는 나타냅니다.
수율을 알려면 TDS(Total Dissolved Solids)를 알아야 합니다.
TDS는 말 그대로 커피 용액 속에 포함된 고형물의 양입니다. 

만약 18g의 커피로 36g의 에스프레소를 만들었는데, TDS가 10%라고 합시다.
36g에서 10%가 고형물이라는 뜻이므로 그 총 양은 36*10/100=3.6g입니다.
따라서 수율은 전체 18g에서 고형물이 차지하는 비율이므로 3.6/18*100=20%인 것입니다.

 

1) 핸드 레벨링(hand levelling)

도징 후 레벨링 전에 포타필터를 바닥에 살짝 내리쳤으며 ,
손 바닥을 이용해 벽면을 두드려 고르게 했고,
표면은 검지와 약지 사이로 쓸어내리며 평탄하게 만들었습니다. 

2) 푸쉬 탬프(push tamp)

현재 뮤제오에서는 판매하지 않고 있지만,
투엘 핸드리스 푸쉬탬퍼는 레벨링과 탬핑을 동시에 할수 있는 제품입니다.
베이스엔 눈금이 표시돼 있어서 높이를 조절할 수 있고,
바스켓 깊이와 커피 양에 따라 탬핑 강도를 변화시킬 수도 있습니다.

테스트엔 베이스를 8mm 정도로 하고
바스켓 상단을 수평하게 하는 목적으로 사용했습니다. 

3) 두오모(duomo)

각각 손잡이는 10번 회전시켰습니다.
바스켓 사이즈에 비해 커피양이 많아서 분배 후
두오모 본체를 잡은 상태에서 바닥에 한번씩 두드렸습니다.
이런 행동은 업도징 시 커피 손실을 줄여주는 효과도 있다고 합니다. 

기미상궁은 굴절률을 이용한 농도계입니다.
용액 속의 고형성분에 따라 빛이 굴절되는 정도로 상대 값을 측정하는 방식입니다.
사용이 간편하고 어플리케이션(HMCoffee)과 연동되어 사용된 커피와 추출된 양을 입력하면 자동으로 수율이 계산됩니다.
데이터는 저장이 가능하고 브루잉 컨트롤 차트(드립용)로도 표현됩니다.

차트는 각각의 조건에서 진행한 세 번의 추출을TDS와 수율을 기준으로 한 분포도입니다.
에스프레소를 측정했기 때문에 컨트롤 차트를 따로 작성했습니다.

에스프레소는 드립커피보다 농도가 진하고
물에 녹지않는 고형분들도 많이 포함하고 있어서
TDS 측정을 위해서는 특별한 필터를 사용해야 합니다.
하지만 필터가 없어, 직접 에스프레소의 농도를 측정했습니다.

HMCoffee 앱에서 WATER에 입력하는 부분은 추출에 사용되는 물의 양입니다.
에스프레소는 사용된 물의 양을 알기가 어려워서 추출양으로 대신했습니다.
측정된 수치는 절대값이라기보다는 일정한 조건 하에서의 변화율을 나타내는 상대값으로 이해해주시기 바랍니다.

커피 사용량과 추출양이 비교적 일정했음에도 TDS와 수율은 변화율이 다릅니다.
두오모를 사용했을 때가 수치상으로는 가장 낮았습니다.
다만, 분포 범위가 작을수록 일관성이 높다고 했을 때,
두오모를 이용한 경우의 분포 범위가 가장 작음을 확인할 수 있습니다.

2. 추출영상 

칼리타 드리퍼는 추출구가 3개입니다.
3개의 구멍으로 일정한 양의 커피를 일정한 속도로 나오게 하는 일은 말처럼 쉽지 않습니다.
꼭 모든 추출구에서 일정하게 커피가 나와야 맛있는 건 아닙니다.
다만 그렇지 않을 때는 어딘가 추출이 덜되거나 많이 되고 있다고 생각됩니다.

에스프레소도 마찬가지입니다.
바스켓의 구조상 모든 추출구에서 동시에 일정한 커피가 추출될수록 하나로 모이게 됩니다.
하지만 바닥의 촘촘한 구멍으로 동시에 추출되게 하기는 말처럼 쉽지 않습니다.
대개 어느 한쪽에서 먼저 방울이 맺히거나 여러 갈래로 뭉쳐 떨어집니다.

평균 추출 속도는 두오모를 사용했을 때가 가장 빨랐습니다.
(핸드 레벨링 : 27.67s, 푸쉬 탬프 : 29.00s, 두오모 : 24.33s) 

바닥면에서 추출이 동시에 시작되는 면적도 가장 넓은 편이었습니다.
줄기가 하나로 모이는 시간 역시 가장 짧았습니다.
그런 점에서 균일성이 높다고 할 수 있을 것 같습니다.
수율이 낮아진 이유도 상대적으로 추출속도가 빨랐기 때문이라고 생각합니다.  

3. 맛 

수율을 조절하고 일관성을 체크하는 것은 모두 맛있는 커피 한잔을 만들기 위해서입니다.
마시는 사람이 그렇게 느끼지 못한다면 의미가 없을 것입니다.

맛 평가는 아메리카노로 진행했습니다.
200g의 온수에 각 조건에서 두 번째로 추출한 에스프레소를 섞어 만들었습니다.
 

1) 핸드 레벨링 : 떫음, 쓴맛, 홍삼

2) 푸쉬 탬프: 떫음, 자극적, 쎄함(?), 향이 좋음

3) 두오모 : 가벼움, 떫지 않음, 부드러움, 텁텁함, 씁쓸함

블라인드 테이스팅으로 진행한 맛 평가는 흥미롭습니다.
같은 커피도 사람마다 얼마나 다르게 느낄 수 있는지는 다시 확인했습니다.

개인적으로는 1번이 가장 텁텁하고 잡미가 많으며 쓴맛이 강했고,
2번은 신맛이 튀고 단맛이 약하게 느껴지지만 질감이 거칠고,
3번은 상대적으로 부드럽고 깔끔하며 균형감이 좋았습니다.

전반적으로 추출속도가 빨랐고 가스 양도 많아 보였습니다.
신맛과 단맛도 잘 느껴지지 않았는데요.
더 나은 맛을 위해서는 분쇄도를 줄이거나, 도징양을 줄이거나,
온도를 높이거나, 추출시간을 늘리는게 좋을 것 같았습니다.

 

마무리

최근까지 일했던 카페에선 에스프레소 메뉴에만 칠침봉을 사용했습니다.
7개의 침이 달려있다고 해서 이름 붙여진 칠침봉은 이미 홈바리스타들 사이에선 익히 알려진 분배 방법입니다.
시간이 걸리더라도 분배효과가 뛰어나기 때문인데요.
커피를 고르게 추출하기엔 적합할지 몰라도
사용법을 통일하지 않으면 그때그때 고른 정도가 다를 것입니다.
 

이러한 칠침봉의 역할을 보다 간편하고 효율적으로 수행할 수 있는 도구가 있다면 어떨까요?
주문이 연속적으로 이어지는 바쁜 매장이나, 여러 사람이 같이 일하는 곳이라면 더욱 추출 일관성이 강조될 것입니다.
그런 점에서 두오모는 품질과 속도 모두를 만족시키려는 바리스타들의 고민을 일정부분 해소해 줄 것으로 보입니다.
 

국내 대회는 물론 국제 대회에서 바리스타들이 두오모를 시연에 사용하는 경우가 늘고 있다고 합니다.
그만큼 공식적으로 품질이 인정받고 있다는 뜻이기도 할 텐데요.
부족한 지식과 경험으로 미처 보지 못했거나 잘못 해석한 부분에 대한
많은 분들의 의견을 기대하며 글을 마칩니다.
감사합니다.